吃剩菜会不会致癌？答：会！

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——卫生部北京医院营养室副主任医师李蕴瑜谈剩菜处理
专家简介
李蕴瑜，中华医学会北京分会营养专业委员会委员、卫生部北京医院营养室副主任营养师，从事临床营养工作十余年，对于各类疾病的营养治疗，特别是老年患者的营养治疗等积累了一定的临床经验。在《中国糖尿病杂志》、《食品科学》等专业期刊发表过多篇论文，编写科普书籍有《糖尿病病人的家庭营养师》等。
在我们日常生活中，剩菜剩饭在所难免。但有网络信息提示，不当的饮食习惯，如经常吃隔夜菜、回锅菜等会导致胃癌发病率上升。这就给我们带来困惑：剩菜剩饭是否能吃，该怎样存放、怎样吃更安全？
饭菜存放方法和时间是关键
李启平：有人说吃隔夜菜会致癌，剩菜再加热后能吃吗？
李蕴瑜：所谓的剩菜有两种，一种是吃剩的，有可能被唾液污染，譬如打包带回的；另外一种是多做出的一份，以便于下一顿吃的，也有叫便当的。
从营养学角度讲，食物再热过程中，其色香味会降低，营养成分如维生素C、维生素B1、胡萝卜素等都会有损失。从卫生学角度讲，被唾液污染过的剩菜很容易滋生细菌。即使是煮熟未吃过的菜，较长时间暴露在空气中，也会增加细菌污染的机会。如果环境温度较高，细菌就会繁殖起来，使得食物腐败变质，吃了会导致急性胃肠炎、细菌性食物中毒。所以，问题的关键并不是剩菜隔不隔夜，而是饭菜存放的方法和时间长短问题。最好能现做现吃，吃多少就做多少。如果在饭店就餐最好吃多少就点多少，一次吃完。
李启平：晚餐多做的一份剩菜就不能在次日早餐中食用吗？
李蕴瑜：早上不一定都要吃昨晚做的剩菜，可以现做点凉菜，如凉拌黄瓜、蔬菜沙拉等，也可以吃点水果，偶尔吃一些多做的剩菜也无大碍。
如果早上有足够的时间和心情做一道蔬菜（如果晚上提前做好准备，择好菜，也用不了太多的时间），可以体现一个人健康坦然的养生理念，也不会因此而埋怨少睡了10分钟。
李启平：做大锅炖肉时，人们往往喜欢多做一些来分次吃，这样可行吗？
李蕴瑜：现做当然是最好的，但是如果一次性做得多一些，冷藏起来，每次取出一部分来吃也可以，吃以前要彻底加热，保存时间最好也不要超过2—3天。
李启平：剩饭能再热了吃吗？
李蕴瑜：节约是中国人的一种传统美德，但是如果一味为了节约而食用变质的剩饭，那就得不偿失了。特别是夏天气温较高的时候，最好不吃剩饭。如果一定要吃，就要注意卫生问题，将剩饭低温保存，吃以前一定要热透。
尽量减少致癌前体物
李启平：吃隔夜菜会不会致癌？
李蕴瑜：癌症的病因至今尚不十分清楚，国内外学者普遍认为是由于环境和遗传等多种因素共同作用的结果。在诸多环境因素中，膳食因素所占的比重约为20%—60%，约有35%的癌症与饮食有关。食物中既存在多种保护机体的营养素和抗癌成分，也可能存在一些致癌物质或其前体。饮食中的致癌物有黄曲霉毒素、多环芳烃、杂环胺、N-亚硝基化合物等。
绿叶蔬菜含硝酸盐较高，煮熟后长时间存放，硝酸盐在环境温度较高、有硝酸盐还原菌存在的情况下，容易被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是N-亚硝基化合物的前体物。N-亚硝基化合物是一大类有致癌性的物质，其前体物本身不是致癌物，但在适宜的条件下合成N-亚硝基化合物。生活中许多食物含有硝酸盐、亚硝酸盐和胺类，腌制的蔬菜、鱼、肉食品含有较多硝酸盐、亚硝酸盐，也含有亚硝胺。在食品加工中亚硝酸盐被用作肉制品的发色剂和防腐剂，可以在国家规定的安全范围内使用。
婴儿少食用隔夜绿叶菜汁
李启平：人们往往谈“亚硝酸盐”色变，如何正确食用含亚硝酸盐的食品？
李蕴瑜：大量亚硝酸盐进入人体，可与红细胞中的血红蛋白结合使之变成高铁血红蛋白，失去携带氧气的能力，从而造成人体组织细胞缺氧，导致急性亚硝酸盐中毒———肠源性青紫症。特别是婴儿，不能食用隔夜的菠菜汁、芹菜汁，否则容易引起肠源性青紫症。
咸鱼、泡菜、酸菜、火腿、香肠、酱菜等腌制食品，含硝酸盐、亚硝酸盐较多，同时含多种亚硝基化合物，能导致胃癌、食管癌的发生，所以不宜经常吃。
密闭保存高温再热
李启平：保存饭菜有什么技巧？
李蕴瑜：进餐时提倡使用公筷、公勺，避免唾液污染饭菜。吃剩的饭菜要尽可能减少其暴露在空气中的时间，应盖好盖子，晾凉后放入冰箱冷藏。再吃的时候一定要热透。如果没有冰箱，可在饭后将剩的食物放入锅里热透，不要打开锅盖，这样对抑制细菌生长繁殖也很有效。再加热时选用微波炉可减少营养素的损失，如果能蒸的话尽量就不用炒的方法加热。
李启平：存放器皿有什么讲究？
李蕴瑜：最好是存放在有盖的容器中，可以选用符合国家卫生标准的食物保鲜盒、玻璃器皿、不锈钢器皿和细致的陶瓷器皿等，粗糙的陶瓷中可能重金属含量会相对高一些，如果选择瓷或搪瓷器皿最好不用内面有彩色图案的，以防彩釉中的重金属污染食物。较咸的菜肴或汤类长时间存放在铝制的盛器中，会产生化学变化，对身体有不良影响，也应盛放在上述器皿中。
合理膳食全面防癌
李启平：食物既可以致癌又可以防癌。作为营养专家，您有什么建议？
李蕴瑜：改变不合理的膳食结构与生活方式，对癌症的预防是积极有效的。具体有如下几点要注意：
1.日常饮食要符合平衡膳食的原则，有足够的谷薯类作为主食；副食有充足的蔬菜、水果，其中深绿色和黄红色的蔬菜水果更好。有适量的蛋白质食物，肉类食物不宜过多，鱼、禽类比畜类好。常吃奶类和大豆制品。减少脂肪摄入量。
2.食物摄入的能量与身体所消耗的能量保持平衡，坚持适当的体育运动，维持理想体重，避免肥胖。
3.饮食宜清淡少盐，少吃用盐腌制的食品，限制饮酒。
4.常温下粮食存放时间不要太长，以减少霉菌毒素的污染，不吃发霉的大米、花生、玉米。流行病学研究显示，摄入被黄曲霉毒素污染的食物是人类发生肝癌的危险因素。
5.在吃肉和鱼时用较低的温度烹调，不要吃烧焦的肉和鱼，也不要常吃用炭火直接烤制、烟熏的食物以及反复油炸的肉和鱼。富含脂肪或碳水化合物的食物经炭火烘烤后（如烤肉）容易造成多环芳烃的污染，富含蛋白质的食物经高温分解（如炸鱼）会产生杂环胺类物质，这些化合物在动物实验中发现可引起多种肿瘤。
6.食物要新鲜、清洁、卫生，不吃变质的食物。